소고기 숙성의 진실과 스테이크 굽는법

# 소고기 숙성(Ripening)의 진실

 

 

신선육 or 숙성육

 

 

가끔 정육점의 홍보 문구 중에 "오늘은 소잡는 날" 이라든지..."오늘 잡은 신선한 소고기" 라는 것을 볼 수 있는데요..

 

신선함에 대해서는 맞는 표현인것 같습니다.

 

즉 육회나 육사시미 전문점 또는 특수부위(안창살,토시살 정도)전문점 정도면

 

신선함을 홍보하는건 당연한것 같습니다..

 

 

 

그러나 소고기는 이들 부위를 제외하고는

 

숙성된 소고기를 제공한다는 것이 오히려 더욱 좋은 고기를 제공하는 것이 아닌가 싶습니다.

 

이유인즉, 육고기는 도살이 되고 수분에서 수시간이 지나면

 

근육이 강하게 수축이 되어 경화되는 현상이 나타나는데 이를 "사후강직" 이라고 합니다.

 

이런 경직이 해제 되기 위해서는 소고기의 경우 약 4℃ 내외에서 7일이상이 되어야만이 경직의 해제가 완료 된다고 볼 수 있습니다.

 

(참고로 돼지고기는 1~2일 정도면 됩니다. ^^)

 

따라서 최소 7일정도 4℃ 이하에서 숙성된 소고기는 자가숙성으로 인해 아미노산과 지미성분이 증가 그리고 근원섬유가 잘려져서

 

육질이 연해지고 맛의 고소함이 증가하게 됩니다.

 

(아직까지는 쉽게 설명하고 있는거죠? ^^)

 

 

그런데 여기에서 맛과 연도를 더욱 높이기 위하여 

 

추가 숙성을 진행하는데

 

이때의 방법이 바로

 

건식숙성(Dry aging)과

 

습식숙성(Wet aging)으로

 

나뉘게 됩니다.

 

어느 숙성이 더 좋고..더 맛있고를 정의할 수 없지만..

 

 

드라이에이징 스테이크의 경우

 

고기의 수분이 많이 빠지고 겉면의 육색변화로 인한 손실부위 발생(약 40%)

 

고가의 숙성시설등으로 그 가격이 매우 높습니다. (일반육의 2배정도 ^^)

 

맛은 습식숙성보다는 육즙이 적으나, 블루치즈향이 날 정도의 고소함과 풍미가 일품으로

 

미식가들 사이에서는 "한번 드라이에이징을 맛보면 일반스테이크는 싱거워서 먹을 수가 없다"라고 말하기도 합니다.

 

우리가 흔히 알고 있는 전통 뉴욕스테이크는 드라이에이징된 스테이크를 의미하기도 하구요..^^

 

 

 

웻에이징 스테이크의 경우

 

그 숙성방식이 쉽고 육즙이 풍부하여 일반인들 사이에서 인기가 높습니다.

 

모 호텔의 쉐프님은 손님이 주문을 할때 숙성스테이크를 주문하면

 

처음에는 웻에이징 스테이크를 권하다고 하네요..

 

(우리나라의 경우 고소함보다는 육즙에 대한 맛을 선호한다고 하네요.)

 

 

 

# 숙성을 연구하고 고집하는 이유

 

 

제가 건조숙성과 습식숙성을 고집하는 이유에는

 

마블링에 대한 우리의 식습관을 바꾸고자 함이 가장 컸습니다.

 

연한고기 즉..입에서 살살 녹는 고기만을 유난히 좋아하는 우리나라에서는

 

마블링이 곧 좋은 소고기의 척도가 되고 있는데요...ㅠ.ㅠ

 

 

 

 

SBS의 "육식의 반란 마블링의 음모"편만을 보더라도

 

우리나와와 일본을 제외한 세계 최고의 소고기 생산국들은 오히려 마블링 많은 소고기를 최저등급으로

 

규정하고 있습니다.

 

즉 지방만이 많이 퍼져있는 고기를 건강한 소고기로 볼 수 없으며

 

단백질이 많은 고기를 최고의 고기를 평가하고 있습니다.

 

 

 

그렇다면 마블링이 없는 고기는 연도가 문제인데...(질긴데..)

 

살살 녹는 맛보다는 건강한 고기를 연하고 고소하게 즐길 수 있는 방법을 찾다보니

 

숙성을 연구하게 되었습니다. ^^;

 

 

 

긴글과 재미있는 동영상을 보시기 힘든 분들을 위한 정리

 

마블링이 적은 건강한 소고기를 맛있게 먹기 위해서 우리는 숙성을 하게 되며

 

건식숙성과 습식숙성의 두가지 방법으로 진행하고 있습니다..^^

 

(정말 짧구나..ㅋㅋ)

 

 

 

 

# 숙성 스테이크를 집에서 맛있게 굽는법

 

 

내일 드디어 숙성이(제가 붙였는데...이름 이쁘죠? ^^)가 나오는데요..

 

이왕 고가의 건조숙성이를 가장 맛있고 우아하게 드실 수 있는 방법부터 알려드리도록 하겠습니다..^^;

 

 

가장 중요한 스테이크의 맛을 좌우하는건

 

"절대 차가운 고기를 바로 굽지 않는다" 입니다.

 

 

 

숙성이를 굽기 위해서는 숙성이의 온도가 중요한데요.

 

냉장/냉동된 숙성이를 드시기 하루 전에 냉장보관하시고

 

드시기 전 약 1시간 전에 상온(약 15~25℃를 말합니다.)에서 보관하여 차가움을 없애주어야 합니다. 

 

(만져봤을때 차가운기가 없어야 합니다.)

 

 

이때 조금더 풍미를 즐기시고 싶다면 소금과 통후추를 뿌려주는데요...

 

다른 쉐프들의 포스팅에는

 

소금을 "길위에 내린 하얀 눈처럼 뿌려라...."라고 말하지만...

 

저는 그렇게까지...는 권장드리지 않고요..

 

"머리속에 비듬이 정도? ㅋㅋ 뿌려라" 라고 권장해드리네요..(표현 참...제가 생각해도...거시기하네요..^^)

 

 

다음은 굽는 후라이팬인데요...

 

바닥이 뚜거운 팬일수록 스테이크의 바삭한 크러스트를 만들어내는데 유리합니다.

 

(스테이크는 겉의 바삭함과...내부의 부드러움을 함께 즐기기 때문이죠...^^)

 

 

 

 

자 그럼 시작하겠습니다..(이제 시작이네요..맛있게 드시려면 참으세요..ㅋㅋ)

 

 

1. 후라이팬을 충분히 달굽니다..연기가 날정도로...

 

2. 올리브오일을 아주 살짝만 두른 뒤(코팅이 살짝 될 정도) 다시 연기가 날 때 까지 기다립니다.

 

3. 숙성이를 살짝 올려 놓습니다.

 

    (지지직~~~소리가 크게 날수록 잘하신겁니다...)

 

4. 약 2분까지는 불을 줄이시지 않아도 괜찮습니다...(잘 타지 않습니다...후라이팬이 정말 안좋으면 몰라도요..^^)

 

5. 이제부터는 불을 중약불로 바꾸신뒤 2분을 더 굽습니다.

 

6. 뒤집습니다..

 

7. 다시 강불로 2분 하시는 센스~~

 

8. 그리고 다시 2분 중불..

 

9. 이렇게 하시면 맛있는 미디엄이 되어 사랑받게 됩니다. ^^

 

.

 

나는 웰던을 좋아한다 하시는 분들은....음....스테이크 말고..로스로 드시길 권장합니다..^^;

 

 

 

스테이크는 특별한 레시피 보다는

 

굽는 기술이 조리 방법인 아주 재미있는 요리 입니다.

 

다소 연기가 집안을 덮을지라도 환풍기를 잘 켜시고

 

굽는 기술을 연마하신다면 사랑받는 사람으로 태어나실수 있습니다.

 

 

굽는 기술에도 여러가지 방법이 인터넷에 널리 퍼져 있습니다.

 

매 15초마다 뒤집는 방법으로 고기를 굽는 사람도 있고..

 

강불에서만 굽는 사람들도 있고..

 

버터를 사용하여 굽는 사람도 있습니다만....

 

가장 뉴욕스테이크 다운 굽는 방법을 소개해 드렸습니다...

 

 

 

# 약속드린 저렴한 이벤트 입니다..^^

 

 

스테이크 종류 : 뉴욕스트립스테이크 (Newyork strip steak) 채끝 드라이에이징

 

원산지 및 중량 : 국내산 500g

 

한정수량 : 500g * 6개

 

1개당 가격 : 15,000원 (택배비 별도 3,500원)

 

가격이 싸다라든지..비싸다든지...는 굳이 말씀드리지 않아도...아실겁니다...^^;

 

한분당 2개 이상은 드릴 수 없으니...

 

선착순 3분만 주문 받아 정성스럽게 보내드리도록 하겠습니다..^^

 

 

처음으로 엄청 긴 포스팅을 해봤네요..ㅋㅋ

 

[출처 : http://blog.naver.com/verita21?Redirect=Log&logNo=50189404006]