청국장 & 유산균

청국장은 미생물발효로 콩 단백질을 분해하여 맛과 소화율을 좋게 한 식품이다. 고초균(bacillus)이라는 세균을 사용하며 이 균주는 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 대량 생성하는 미생물이다. 이 균을 삶은 콩에 번식시키면 많은 단백질이 분해되어 아미노산이 유리되고 맛과 소화율을 높인다. 단백질분해효소가 많아 생것으로 먹었을 경우 단백질의 소화를 다소 도와주는 역할은 할 듯은 하다.

청국장에는 유산균이 없다. 고초균(枯草菌)이라는 바실러스(Bacillus subtilis)가 있을 뿐이다. 박테리아(세균)의 일종으로 내열성 호기성 포자형성균이며 단백질 분해효소의 생산력이 강한, 유산균하고는 전혀 관계가 없는 세균이다. 콩 속의 단백질을 분해하여 아미노산을 유리시켜 맛을 좋게 하는 역할을 한다. 

메주에도 많이 번식하여 간장의 숙성에도 관여하는 세균이며 인체에는 무해하고 살아있는 균을 먹어도 해가 없는 것으로 되어있다. 항간에 떠도는 것처럼 우리 몸에 도움을 주는 역할을 한다는 주장은 전혀 근거가 없다. 

살아있는 영양세균은 열에 약해 끓는 물에서는 순식간에 죽어버린다. 그런데도 청국장을 끓여놓고 유산균이 많아 좋다는 발언을 얼치기들은 서슴없이 토해낸다.

유산균이란 광의(廣意)로 당을 발효하여 유산을 생성하는 균을 말하나, 유산균의 일반적인 정의는 포도당(혹은 다른 단당)으로부터 50%이상의 유산을 생산하는 균으로 한정한다. 이런 유산균에도 Homo유산균(동종젖산발효-젖산만 생성)과 Hetero유산균(이종유산발효-젖산과 알코올 생성)이 있다.

세간에는 유산균에 대한 칭송이 대단하다. 과히 만병통치급으로 거의 매일 TV등에서 선전과 구매를 부추긴다. 몇 개의 홈쇼핑에서는 현란한 교언으로 판매에 열을 올리며 사이비전문가가 자기 이름을 내 걸고 그 효능을 과대 선전하여 소비자를 현혹하고 있다. 소위 쇼닥터의 전형이다. 

유산균이 인체에 유익하다는 것은 반론의 여지가 없지만(?) 실제보다 과대선전 된 것은 분명하다. 유산균의 만병통치급 효능에 대해 반론을제기하는 전문가(필자 포함)도 많다.

http://thesciencelife.com/archives/1553